Hapanjuurileipä – sekaisin leivästä
Muutamia viikkoja sitten ihailin Instagramissa hapajuurileipiä ja taisin ääneen ilmaista toiveeni saada valmista juurta jostain. Seuraavalla viikolla seisoin nimittäin Nellen keittiössä kuuntelemassa juurileivonnan alkeita, mutustin (suklaa-pähkinä!) hapanjuurileipää ja lähdin tyytyväisenä kotiin kädessäni purkki kunnon juurta. Kaksi päivää myöhemmin leivoin ensimmäisen hapanjuurileipäni. Se ei ole maailman kaunein, mutta maukas se oli! Ja voin kertoa, että olin hyvin ylpeä mitä sain aikaan parin päivän hapanjuuriopiskelulla. Ei ole mikään yhden reseptin juttu nimittäin. En sano, että hapanjuurileivän leipominen on vaikeaa, mutta leipominen vaatii tietyn prosessin opettelun, joka tulee tuntea.
Hapanjuurileivonnasta on kohistu jo jonkun aikaa ja voidaan sanoa sen olevan tämän hetken leipätrendi. Miksi näin? Hapanjuureen leivottu leipä on poikkeuksellisen maukasta, rapeaa ja hapanjuurileipä sopii usein niillekin, joille hiivaleivät aiheuttavat vatsanväänteitä! Hapanjuurileipiä leivottiin mummolassa ja mummon mummolassa. Moni muistaa mummon juuret ja ehkä leivinuunissa paistuneet leivät lapsuudesta. Hapanjuurileivän ainesosat ovat yksinkertaiset sillä raaka-aineita on vain kolme: vesi, suola ja vehnäjauho. Leipominen vaatii hieman taittelua ja juuren. Kun hallitsee prosessin voi alkaa hifistellä, esimerkiksi leivän muodolla ja kauniilla viilloilla, joilla voi taiteilla leivän pintaan vaikka kukan.
Hapanjuurileivonta on uutta minulle ja tässä postauksessa on vain alkeita, joita olen päässyt vihdoin testaamaan omassa keittiössäni. Ensimmäisen testin jälkeen on jo hankittu oikeaoppiset kohotuskorit. Testasin hapajuurileivän tekoa uudestaankin, mutta tällä toisella kerralla lopputulos ei ollut yhtä hyvä kuin ensimmäisellä. Aloin soveltaa ja lisäsin ohjeeseen ruisleseitä sekä siemeniä. Uskon, että kolmas kerta toden sanoo ja ehkä ensi kerralla leipäni on jo kaunis? Pyrkimykseni olisi saada aikaan jotain tällaista.
Oletko sinä hurahtanut hapanjuurileivontaan? Kerro omat vinkkisi ja parhaat ohjeesi ♥ Palaan itse asiaan toivottavasti hyvin pian.
Hapanjuurileipä – sekaisin leivästä
Perusohje
(Tällä ohjeella on kuulemma hyvä aloittaa hapajuurileivonta, ohje on minun versioni Facebookin Hapanjuuleivonta ryhmästä löytyneestä perusleipäohjeesta. Tutustu myös ryhmän perustajaan Eliisa Kuuselan ohjeisiin.)
HUOM! Tätä ohjetta varten tarvitset valmiin juuren.
Edellisenä iltana: Ota juuri jääkaapista ja ruoki se suhteessa 1:1:1, eli yksi osa juurta, yksi osaa jauhoa ja yksi osaa vettä. Jos juurta ei ole yhden ruokinnan jälkeen tarpeeksi toista ruokinta niin, että teet ensimmäisen ruokinnan aamulla ja toisen illalla. Jätä juuripurkki huoneenlämpöön. Varmista, että juurta on riittävästi. Ruoki myös emojuuri 1:1:1 ja laita se jääkaappiin.
- 480 g vettä
- 200 g hapanjuurta
- 15 g hienoa merisuolaa
- 750 g vehnäjauhoja (luomua suositellaan)
- Punnitse kaikki ainekset isossa kulhossa, sekoita kunnes massa on tasainen. Älä vaivaa. Lisää ensin vesi, juuri ja suola sitten jauhot.
- Peittele taikinakulho kostealla liinalla ja anna taikinan tekeytyä tunnin ajan.
- Aloita taittelu. Ota kostealla kädellä taikinapallon reunasta kiinni. Venytä taikinan reunaa ylöspäin (varo ettei taikina repeä!), ja taita venytetty nurkka taikinan yli ja sen päälle. Toista tämä neljällä sivulla, mieti, että teet pakettia.
- Nosta taikina puhtaaseen kulhoon, peittele ja jätä se lepäämään noin 40 minuutiksi huoneenlämpöön.
- Toista venytys ainakin kolme kertaa. Anna taikinan levätä noin 30 minuuttia taitteluiden välillä. Huom! Taittelut ovat osa ensimmäistä kohotusta, ensimmäinen kohotus taitteluineen kestää noin neljä tuntia.
- Nosta taiteltu ja kohoteltu taikina työtasolle, jaa se kahteen osaan taikinaraapalla ja muotoile raapan avulla pyöreiksi leiviksi. Laita leivät kostealla liinalla vuorattuihin läviköihin ja peitä kostealla liinalla, jotta kosteus ei karkaa. Kohota huoneenlämmössä noin 4 tunnin ajan, kunnes leivät ovat kohonneet kaksinkertaisiksi.
- Kumoa leivät varovaisesti pellille, tee niihin viiltoja ja paista leipiä 250 asteessa 20 minuutin ajan. Laske lämpö 220 asteeseen ja paista vielä 20 minuuttia. Muista, että uuneissa on eroja. Laske lämpötilaa, jos uunisi on todella tehokas.
- Anna leipien jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen kuin leikkaat leipää.
Vinkkejä!
On kätevää tehdä taittelut eri astiassa kuin taikinan sekoitus. Puhtaassa astiassa taikina ei tartu kiinni reunoihin ja ala repeilemään.
Kohotuskorina toimii vaikkapa lävikkö tai joku muu kori, jonka vuoraat liinalla.
Viiltäminen on helpointa kylmään taikinaan. Viillä leivät juuri ennen uuniin laittamista. Viiltäminen antaa leivälle tilaa laajentua ja nousta uunissa, mikä vaikuttaa myös leivän rakenteeseen.
Leipiä ei kannata leikata kuumana, koska juuri uunista otettu leipä sisältää paljon vesihöyryä, joka tekee leivästä myös mehevän. Liian aikaisin leikattu leipä päästää mehevyyden ulos hetkessä.
Tuunasin hapanjuurileivästä muuten ihanan arkiruoan, johon mieheni rakastui. Kuulette siitä lisää ensi viikolla!
Ihanaa viikonloppua!
♥ Anni
Kannattaa kokeilla kohoittaa leipää yön yli jääkaapissa, leivän maku vain paranee! Pidän itse erityisesti splettileivästä, siitä on syvempi maku kuin perinteisissä vehnäjauhoissa.
Kiitos vinkistä Minna <3 Mitä tulee ottaa huomioon spelttiä käyttäessä? Minulle tuli pieni ahdistus jauhojen vaihdosta, kun lisäsin ruista ja tuli ihan huono leipä 😀
Muita jauhoja kuin vehnää kannattaa aluksi laittaa vain vähän, ehkä vain 5-10% jauhojen kokonaismäärästä. Kun prosessin oppii niin määrää voi lisätä jopa puoleen jauhojen määrästä.
Speltti ja emmer ovat alkuvehniä, eli ne käyttäytyvät aika lailla ns. leipävehnän tavoin, mutta ne ovat kuitenkin ”herkempiä” kuin tavallinen leipävehnä.
Blogistani voi lukea lisää, jos aihe kiinnostaa. Blogini ei ole ollenkaan yhtä kaunis kuin sinun, olen onneton valokuvaaja eikä minulla ole kovin visuaalinen silmä, mutta yritän jakaa tietoa hapanjuurileivonnasta koska olen ihan hurahtanut siihen 🙂
Hei kiitos paljon vinkeistä – itseasiassa olen käynyt jo blogissasi lukemassa juttuja 🙂 Minulla tämä hapanjuurihulluus on vasta alussa. Ihanaa kun jaat tietoa, ei kaikkien tarvitse olla valokuvaajia tai visuaalisia! Käyn lukemassa lisää blogissasi 🙂 Ps. kurpitsaleivät olivat niin kauniita ja haluan oppia tekemään foccaciaa!
Minäkin haluan juurta 😀 Olisi niin ihana kokeilla hapanjuurileivän tekoa! Mukavaa viikonloppua Anni <3
Pitää sopia juuri-treffit <3 Ihanaa jo kohta alkavaa uutta viikkoa Peggy 🙂
Minulla on leipomoajaoista tallella vanhaa ruisleivän juurta. Olen miettinyt, että joskohan sen saisi herätettyä ” henkiin” . Aikoinaan siitä tehtiin hyvää ruisleipää. Pitänee googletella ohjeita kuinka saada se taas käyttökelpoiseksi. Vai onnistuuko se ollenkaan . Kokeilemallahan se selviää 🙂
Oi että mikä aarre sulla on! Toivottavasti saat sen herätettyä, tulee nimittäin aivan ihana ruisleipä! Pidän peukut!