Carpaccio Dijon-sinapilla ja parmesankreemillä

Sain järjestää muutamalle kollegalle upean italialaisen illallisen studiollani Kumpulassa. Olen erityisen ylpeä pääruokana toimineesta carpaccio -ohjeestani, jota tuunasin pitkään, jotta siitä tulisi täydellinen. Studiollani on pieni keittiö ja en halunnut käristellä pannulla mitään vieraiden istuessa vieressä, joten pääruokana toimiva liharuoka oli suunniteltava niin, että se oli asettelua vailla valmis tarjolle.

Carpaccio-reseptini kunnioittaa tuttua klassikkoa, mutta vein sen uudelle tasolle muutamalla kikalla. Ohut, lähes läpikuultava naudanliha saa vastustamattoman arominsa dijon-sinapista, sormisuolasta ja kevyestä pippurikuorrutuksesta. Paahdoin lihan pinnan nopeasti pannulla, joka tuo myös makua ja mielenkiintoa annokseen.

Annoksen herkullisuuttaa täydentää samettinen parmesankreemi, jossa majoneesi ja sinappi tuovat lempeän pohjan juuston suolaiselle umamille. Kun tähän lisätään rucolan pippurisuus ja upeiden suolattujen kapristen (Saat näitä La Tartufata -herkkukaupasta) raikas hapokkuus, jokainen suupala tarjoaa täydellisen tasapainon herkullista makumaailmaa.

Tämä ruoka on yhtä aikaa yksinkertainen ja juhlavasti viimeistelty – täydellinen valinta illanistujaisiin tai erityiseen hetkeen, kun haluat tarjota vieraille jotain, mikä saa heidät huokaamaan ihastuksesta. Pääruokana se toimii hyvin osana pidempää menua.

Viinisuositus: Ruffino Ducale Oro Chianti Classico

Carpaccio Dijon-sinapilla ja parmesankreemillä

Ohje noin 4 annosta

600 g laadukasta sisäfilettä
1 rkl dijon sinappia
2 tl sormisuolaa
2 tl mustapippuria
noin 4 rkl laadukasta oliiviöljyä
50 g rucolaa
2 rkl suolattuja kapriksia

Parmesankreemi

2 dl majoneesia
2 tl dijon sinappia
3 dl parmesaania hienona raasteena

Valitse noin ranteenpaksuinen pala laadukasta sisäfilettä. Mittaa dijon kulhoon ja pyörittele liha sinapissa. Laita pippuri ja sormisuola lautaselle tasaisesti ja kääntele liha mausteissa, niin että mausteet tarttuvat lihaan joka puolelta. Kuumenna pannu kuumaksi, kun se savuaa hiukan lisää tilkka öljyä. Kääntele lihapala nopeasti (pari sekuntia puoli) pannulla, niin että lihan pinta ottaa kauniin värin, mutta liha ei kypsy. Kääntele liha sitten tiukasti kelmuun ja laita pakkaseen noin 4-5 tunniksi tai yön yli.

Valmista parmesankreemi mittaamalla kaikki aineet keskenään ja sekoita. Valmista kreemi juuri ennen kuin leikkaat lihan.

Ota liha pakkasesta, ota pois kelmusta ja leikkaa erittäin terävällä veitsellä ohuita (1-2 mm) viipaleita suoraan lautasille. Voit leikkaa hieman vinoon, jos se helpottaa leikkaamista. Jos pakastit lihan kokonaan, ota se noin tuntia ennen huoneenlämpöön sulamaan. Lihaa on vaikea leikata umpijäisenä, mutta myös liian sulaneena. Murea sisäfile menee leikatessa helposti rikki. Voit leikata paksumpia paloja ja nuijia ne ohuemmiksi lihanuijalla. Tee se varovasti leivinpaperin tai kelmun välissä.

Kaada oliiviöljyä ohuena nauhana lihan päälle, pursottele tai lusikoi parmesankreemiä kauniisti annoksen päälle. Asettele jokaiseen annokseen myös suolattuja kapriksia ja viimeistele annokset rucolalla. Voit rouhia päälle vielä mustapippuria ja raastaa hienoa parmesaania koristeeksi. Tarjoile heti.